“别看我是山西人，可我不护短。山西菜不入流，上不得台面”。《亮剑》里楚云飞的台词，无心中一语成谶，说出了实际里不少山西人的无奈。

　　我的山西伙伴从不驳倒这句话，以至会进一步拥护：“是啊，咱们这边哪有什么大菜。” 当边境伙伴到山西人家做客，也很少会不期而遇他们夸夸其讲老家美食的精细脱俗，更众光阴，他们只是低调而当真的为客人点上一大盅羊杂锅或炖羊肉，一份特性过油肉，以及正在他们看来拿得上台面的面食：羊肉烧麦、打上卤汁的手擀面、黄米炸的泡泡油糕。

　　“咱们这里都是些粗粮，你们边境人大概吃不惯。”谦虚而内敛，箝口不提羊肉即是近邻村养的，醋是当地醋坊传承几代人酿的，烧麦的皮压得薄而富足韧劲，泡泡油糕里的黄小米也来自当地的田头。

　　以至《我的美食指引》山西篇的开篇，陈晓卿也招认，假使30众年来众数次踏足山西拍片，为美食而来实在是第一次。“我还记适宜年一个当地向导说，南方人来了山西，我能让他天天吃面，365天不重样。我还不懂事的开了句玩乐：

　　和子饭、捞汁莜面、芽菜炒荞面、小米炒土豆丝… 落地晋中的第一顿，我便感觉到了一桌面食不重样的“希奇待遇”。原来原来伙伴的准备是下馆子，款待客人，他们总喜好点上更“上得了台面”的羊杂锅和白面酥饼。但我实正在好奇主食大省的特性，于是要求能不行去她家，尝尝家里的生涯味道。

　　“这么众主食，好丰厚！” 固然对山西有预期，目下的碳水“四次方”依旧打垮了认知。滋长于沿海地域的我，险些没睹过那么众粮食同时展示正在一张餐桌上。“不是主食，这些都是菜”，伙伴乐了。“已而再有手擀面，谁人才是主食”。

　　果然再有主食——这是我绝对没念到的。然而尴尬并没有停步正在开局，五谷难分的我正在随后的餐桌上延续出糗，已而把荞面说成莜面，已而将豆面说成白面。

　　“这个是莜面，耐饱。”不善言辞的伙伴妈妈猝然启齿，没等我反映过来，就热中地给我舀了一勺番茄卤子，顺利浇上一圈醋。“你就这么记，莜面长得像麦子，吃起来有劲儿，小孩子寻常还咬不动”。正在醋的合营下，这一口莜面固然结壮有劲，但别有韵味，让人陡增食欲，只念无尽品味下去。“荞麦即是有棱的小小颗，荞面不硬，吃起来软乎乎的”，说罢，提起了一块荞麦碗托摇动了起来。搭配上脆芽菜的荞麦面，有种“小葱拌豆腐”的脆爽与柔润。“你如果感触干，就来碗和子饭。”

　　和子饭，出了山西险些没人传闻过。纯粹来说，即是粗粮炝粗粮炒粗粮熬粗粮，集粗粮之大成的“和谐饭”，正在山西各地的创制门径，辅料装备都各具特性，往往除了主角黄小米，其它的佐料没有厉刻规章。长治一带喜煮南瓜；大统一带喜麻花炝锅；临汾一带喜加季候蔬菜；忻州一带喜洒些莜面，有些人家会正在内中煮豆角，煮南瓜，煮大肉等，念煮什么煮什么，主打一个海纳百川的作品，黄土大地的各类作物果实，都能煮成稠稀芬芳的一碗，入口即化仍有嚼劲，吃起来平淡香甜。

　　“山西的全体面食，有它我方的一个特点，它卓殊擅长行使外地的物产，没有希奇高雅、珍奇的质料，然而它透过对面体的样式的改换，是非、粗细，筋性的强弱，它转折出差别的口感。” 《我的美食指引》里，陈晓卿的山西指引，玄学系身世的高文麒如是说。

　　这个出生于稻米地域的台湾人，“反骨”般对面食充满了热爱。搬来大陆数十年，走遍了山西，吃遍了这里各色的面食，以至给我方起了个“面痴”的名字。

　　正在他眼中，山西大地上盛产的高粱、小米等“粗粮”，许久往后撑起了山西人的饮食及社会文明组织，不行用目前物质要求丰盛后变成的味蕾风气来评判。擅长种植粗粝的谷物，并不代外生涯得粗粝。黄土旱地的山西正在开局也许并没有拿到一幅普世意思的好牌，但他们粗中睹细，把每一顿吃得明通晓白，活得欢跃闪亮。

　　“食品的转折都是跟人的生活情况，是亲密闭连的”，高文麒当真的跟陈晓卿商讨山西面食背后，山西人的性格和气质。“出产力要求稳定的状况下，念设施正在现有的食品的界限内，勤恳地把它做得更面子。” 用摩登讲话说，即是“内卷”。

　　这里自古往后就位于“四百毫米等降水量线”的逛离轴上，而这条线，决断了农耕文雅和逛牧文雅的分界。目前的山西大同，很长一段时代都是边闭重镇，睹证了华夏和草原的交织拉锯。省内绵亘的太行山脉，进一步加大了交通运输的难度。“咱们村这里即是黄土山坳，呆板都进不来，只可各种高粱豌豆。” 伙伴家坐落于晋中旗下的一个县城，至今都保存着守旧的农耕形式，高粱玉米人工收割，以至打高粱的器材，都是传承了几百年的手工自制。

　　然而山西人并没有因土地贫瘠雨水稀缺而消极“躺平”。天气干燥，物产不丰，恰好成为养成劳苦和坚硬心态的最好泥土，晋中地域以至走出了中邦史书上最伟大的商助：晋商。这个曾称雄邦内商界五个众世纪的市井体例，正由于旱地里种出的庄稼或者卖不上价，从容不迫地念出，将高粱运送给驻守边疆的部队作为粮草，换以朝廷盐引的创意；黄土和风沙或者不适合种农耕，但不着急的山西人，诈骗黄土地素来的区域上风，将运送粮草搭修起的防身运输体例变为生意自身，创设近代中邦最早的银行和保镖公司。

　　正在山西人眼中，拿得手上的牌如何样都不紧张，他们自有一份修己以敬的取胜诀窍，教养身心坚持心思苏醒，坚持威厉恭谨，末了打出我方的掷中非凡，才是我方真正的本事。遇上难走的道，稳住，先别怕苦；遇上难嚼的面，别急，先加点醋。

　　“这里家家户户都能酿醋，山西人都懂，要念富，卖酒醋。我爷爷当年即是村里醋坊的，他能从高粱和醋曲起源做，卓殊了不得。” 提及这个印刻正在山西人DNA里的味道，我这位晋中伙伴满脸写着骄矜。

　　醋，山西最有名的一张咭片。无人不知山西陈醋，却无人真懂醋对待当地人的代价。我还记得第一次不期而遇山西面馆用矿泉水瓶装醋供人饮用的照片，不置可否的评判“这必定是面店的营销噱头”——直到亲眼望睹伙伴和她母亲将醋“灌”进面碗，而且给我“灌”了一碗。

　　高文麒正在《我的美食指引》里说，“山西的每一道面，都提前给醋预留了处所”，只需几滴，就能让食品变得细腻精细，让面更容易，汤不寡了，肉也鲜了。“就像贵州人工了下饭吃辣椒一律，山西人即是醋”，伙伴告诉我。

　　或者醋的原料代价微不足道，高粱正在摩登饮食情况里也实在过于粗粝，但给到山西人，他们就能幻化成集结邦农耕文雅灵敏最精髓的味道。“也许不是那么浊富，但我不会用贫瘠来刻画我的老家。”谁人年青的山西伙伴，正在我摆脱她家后，疾速给我寄了两瓶本村守旧醋坊纯手工创制的醋。“这不贵，并且它们家用的高粱即是我妈协助督工收上来的。原料是谁种的一览无余，醋缸里晒了好几年了，健壮安乐你全体不必忧愁。”

　　字里行间，纯粹朴质，没有花哨的讲话，以至包装瓶都没有安排，清洁地写着“山西手工醋”和六个原料：纯清水、高粱、豌豆、大麦、麦麸、食用盐。

　　回到南方后，我特意去了趟家门口的调料柜台。山西陈醋静静地站正在柜台一隅，因陈酿年份差别而价值略有区别。眼神瞟去近邻的酱油柜台，却发觉重新抽到老抽，从寿司酱油到凉拌酱油，遴选空间不但是醋的3倍大，价值和花哨度也是遐念无极限。

　　此时再看伙伴老家的两瓶醋，明明有泉源，有工艺，有史书，有味道，每一个细节拿出来都能够被延展出一系列结壮有讯息的话题，但山西人的滔滔不绝就幻化出一句：不贵，健壮安乐。

　　为什么山西菜“不上台面”？不是山西人不懂烹调，而是山西人的饮食传承里，食品的第一要义是“耐饱”。好好活下去是万物之本，只只是这片土地上，耐饱并禁止易，为了能让一顿吃完周身有力使不完的饭菜，人们才创建出了如许富足巧思的灵敏。山西人感触这不值得拿出来说，只须足够浸着，足够耐心，谁都能正在黄土地上开出目下一亮的花。太阳出来的丰收工夫，再往面加些浇头，谁说这不是一种韵味无尽的好日子？

　　生涯情况奈何繁难，懂得深呼吸稳下来，能认清阵势的人总能先念出方法。他们或者是将难以下咽的谷物酿酿成醋，或者是众种谷子和谐，端出一碗或柔韧，或软烂，口感主意丰盛转折的面。坚持着心头一股不认命的气，就能吃到抬头挺胸的夷愉。

　　正在充满了不确定性确当下，当钱包和生涯都正在缩紧，咱们是遴选让生涯下浸，依旧遴选像山西人一律，依然正在有限的情况中对生涯坚持着最大热中，把黄土地上的高粱、莜麦、大豆玉米创制成五彩鲜艳的揪⽚、猫⽿朵、剔尖⼉、刀削…。？山西的面里，仿佛藏着对生涯的某种指引。

　　“很像中邦人的生涯，我能够生涯艰巨一点，然而，必定要有颜面”，《我的美食指引》里，陈晓卿正在高粱夹心面里，吃懂了山西面食的魂灵。没有什么是“上不了台面”的，当实实正在正在踏足这片土地生涯时，你会发觉，这个民族无间足够有“面”。

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