上海的风韵小吃，最有特点确当数当年城隍庙大殿前的小吃摊了。种种风韵小吃稀有十种之众，每一种类只须花几个铜板（最众也就只把角子），便能让你吃得津津有味，满嘴流油，齿颊留香，大速朵颐。

　　所谓“一分镶”，即城隍庙有名小吃——糖粥。早正在清光绪年间，有位绍兴人，正在船舫厅前设了一副粥担，粥担的一头是一桶清白的糯米粥，另一头是一桶赭红的赤豆糊。吃客入座，便以一勺白粥加一勺赤豆糊，一红一白对镶正在一只蓝边海碗里。每碗售制钱七文，当时制钱七百文当纹银一两，七文制钱即一分银，因此老吃客们便称之为“一分镶”。久而久之，“一分镶”反倒代庖了“糖粥”而喊出了名。厥后船舫厅改筑，绍兴人无处设担，竟不知去处。而庙前戏楼底下，又延续展示了好几副糖粥担，学的便是绍兴人的“一分镶”风韵。

　　卖糖粥的师傅挑着粥担，两端挂着一红一白大桶粥。清白的是桂斑白糖粥，赤赤色的是赤豆糊。

　　正在“一分镶”糖粥摊西，石牌坊下有一个姓徐的孀妇，创制出售“无筋汤团”。这正在民邦初年也是万分有名的。它的特点是创制精采。每天大清晨徐内助婆就去菜市抉择上好的菜蔬，回来后拣柔滑的绿叶，剥去筋脉，洗净剁细成菜泥，此中再和入去网的猪油小块，伴以适量甜咸调味品制成馅，以上好的通白挂水糯米粉作皮。待顾客入座，她才马上摘面入馅捏成汤团下锅。故徐内助婆的这种猪油菜馅汤团吃起来不粘不腻，入口消融，馅肥而不油，实正在是风韵独佳。因为她的摊位地近三牌坊，故时人都称为“三牌坊圆子”。

　　自清乾隆十二年（1747）往后，城隍庙曾遭失火七次，庙门戏楼被焚毁后便没有再重筑起来。故庙中邦先是禁绝起灶火做饭的，这就使那些正在庙门内设摊的小吃担万分作难了。有个叫阿奎的卖馄饨面的小贩，他不肯放弃正在庙门内做生意的机缘。于是每天大清老早，就正在庙外生好炉子后，再扛抬到庙内，黄昏落市后，再把炉灶抬到庙外。他正在馄饨面的质料上极下时期，他的面条细，下得熟而不烂，很有骨子，荤素面浇头也烧得万分入味。而他每天两次将炉灶搬进搬出的郑重立场，又不啻是个极好的广告。八九十年前，吃食店、摊还不讲求招牌，城里人无以名之，便爽性叫他“炉子面”。厥后，禁例撤废，能够起灶烧火，他又推出“煎面”，将面条煎得色泽黄亮，脆而不焦，于是得了个名称叫“两面黄”。

　　上海人有一律吃食，非但不嫌它臭反而有唯恐它臭得不透的，这便是“臭豆腐干”。正在旧上海滩，这种臭豆腐干担子街途上是良众的，究其源，这一风韵食物也出自城隍庙。百年前，城隍庙西辕门一侧，有个绍兴寡妇，她为了坚持生存，将独子带大，便仿用正在绍兴老家创制霉千张（即霉百叶）、霉麸，霉干菜的手法，将老豆腐置放正在咸雪里蕻及笋片陈汁老麸中浸透发霉后，正在油锅中汆熟，其味鲜美无比。从此，她便正在西辕门侧隆顺素面馆眼前，摆了一副担子，出售油氽臭豆腐干。五六十年间，担主传换了三代，果然都是寡妇。于是，“寡妇臭豆腐干”名声远扬。

　　光绪年间，几个姑苏平望人来到上海，为坚持生存，便诈骗特长创制油面筋的技能，设摊供应面筋页。他们的面筋做得样式大，厚薄平均，巨细匀落，再以鲜肉、笋丝和菜泥制成馅，填入油面筋中，其它将整张的百叶包了肉卷成铺盖状，六只百叶铺盖用线扎成一捆，和油面筋沿途放正在一大锅中，插手扁尖、香菇等煮汤，汤成则其味鲜美无比。此食物曾经推出，便受到上海人的深嗜。

　　面筋百叶买起来有单、双档之分，单档即面筋百叶各一件，而双档则倍之，每件仅卖四枚铜元。正在面筋百叶摊的边上，正好有个摊头专卖荤素豆腐花，于是吃豆腐花的正在近邻摊上买个单档来垫垫饥，吃面筋百叶的正在旁边摊上要碗豆腐花来品品尝。云云，这两摊位上自早达晚，坐客常满，成为吃客莅临最众的风韵食物之一。不几年，这几个平望摊主便正在豫园后面赋税厅开起了面筋百页的铺子，大大的铜锅子，焰着红火，腾着缕缕热气，很是招来顾客。因为面筋百叶老是拼档供应，于是上海老吃客又称它为“鸳鸯”。

　　著作选自上海通志馆、《上海滩》杂志编辑部主编“上海地情普及系列·《上海滩》丛书”《都邑之根·上海老城厢忆往》（上海大学出书社，2019年）

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